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Ubicación del proyecto: Concepción, Puerto Montt y Chiloé.

Proyecto: Nuevas propuestas gastronómicas con perfil Junaeb.

Desarrollo de platos en base a productos del mar para estudiantes beneficiarios de JUNAEB y eventualmente para comensales de hoteles y restaurantes de las regiones del Bío Bío y de Los Lagos.

MILES DE kilómetros de costa.

Es paradojal que en un país como Chile, con 4300 km de costa -sin contar el territorio Antártico- y alrededor de 160 especies de pescados y mariscos, estos no sean parte fundamental de la dieta de los chilenos. Decididos a cambiar esto, no sólo por el fácil acceso a los productos marinos sino también por su enorme aporte nutricional, surgió el proyecto de desarrollo de platos para estudiantes que diariamente se alimentan gracias a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) y su Programa de Alimentación Escolar (PAE).

En este escenario, la Asociación de Exportadores (ASOEX), la JUNAEB, la industria mitilicultora (que cultiva moluscos del tipo Mytilus, entre los que se cuentan los choritos), una empresa concesionaria de alimentación y los CFT Santo Tomás de Concepción y Puerto Montt -estimulados por el proyecto “Del mar a mi mesa” de Fundación Chile- emprendieron el desafío de crear nuevas propuestas gastronómicas para los estudiantes beneficiarios de JUNAEB, y eventualmente, para comensales de hoteles y restoranes de ambas regiones.

Ya en 2010 la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena había realizado algunas pruebas con platos en base a mejillones con 5000 estudiantes de la comuna de Puerto Montt, pero por distintas razones las propuestas no llegaron a implementarse en la minuta del PAE. En esta nueva oportunidad, los estudiantes de ambas sedes no solo debían crear tres platos en base a chorito y tres en base a jurel, sino que las preparaciones tenían que lograr la aceptación de los comensales, ya fueran los niños y niñas o los clientes.

Uno de los aspectos virtuosos del proyecto fue la posibilidad de trabajar de la mano con los proveedores. De esta manera, los estudiantes pudieron darse cuenta de que no solo estaban cocinando, sino incentivando y entregando valor a toda la cadena productiva de los alimentos seleccionados. Los proveedores y pequeños productores se verían beneficiados porque se generaría un producto regional de calidad que intervendría socialmente dando valor a la región.

Paralelamente, el aprendizaje de los alumnos involucró la capacitación de manipuladoras de alimentos, realizando otro aporte social que iba más allá de la preparación. Desde el punto de vista académico, se enfrentaron a un desafío creativo y exigente, con un cliente difícil como un niño o una niña frente a productos de baja aceptación como el jurel y los choritos. Asimismo, tuvieron que investigar los requisitos técnicos, económicos y nutricionales de los productos para que la entidad estatal acogiera las preparaciones en la minuta, considerando una producción masiva de alrededor de 1200 platos al día.

Un aspecto relevante a destacar DE ESTE PROYECTO, es que aproximadamente el 80% de los estudiantes se quedan trabajando en sus regiones, por lo que el capital cultural, de conocimiento y la experiencia adquirida quedan en la región.

Felipe Yáñez
Coordinador del proyecto

Lo lindo del proceso fue el entusiasmo de los alumnos viendo in situ cómo los niños comían felices las preparaciones que contenían los mismos ingredientes que inicialmente habían rechazado. Hoy en día su aporte nutricional es mejor y los platos, indudablemente son más ricos. mejoramos su calidad de vida.

Frederic Emery
Jefe de carrera de Gastronomía internacional y tradicional chilena,
CFT Santo Tomás, sede Puerto Montt

Setenta mil raciones mensuales.

Una vez que los productos llegaban a las cocinas del CFT, los estudiantes comenzaban a experimentar, a hacer sus propias propuestas y luego se presentaban a JUNAEB, llevando paneles sensoriales para que evaluaran las preparaciones.

En el caso de los estudiantes de la sede Concepción, las preparaciones se presentaron en el seminario Chileétnica, exponiendo allí el proceso de trabajo y los resultados del proyecto. En el caso de la sede de Puerto Montt, el programa escaló y pudo asociarse a un proyecto CORFO que se desarrollaba en la región, lo que permitió que las preparaciones tuvieran una evaluación real en los colegios de la isla de Chiloé; si eran aprobadas, sería un enorme logro tanto para los estudiantes del CFT Santo Tomás, como para la enorme cadena virtuosa de personas, acciones y productos.

Y las noticias fueron buenas. Hoy en día, veinte mil raciones mensuales de las preparaciones con chorito que desarrollaron los alumnos del CFT Santo Tomás se están sirviendo en la isla de Chiloé a niños y niñas beneficiados por JUNAEB. En septiembre de 2018 se van a incluir en la minuta de toda la provincia de Llanquihue, llegando a más de setenta mil raciones que se servirán cada mes en el territorio.

Tal como debiera esperarse de todos los proyectos, éste despegó y adquirió vida propia. Según los informes de JUNAEB, hoy día en la región las preparaciones con chorito ya superan a las que contienen legumbres, lo que es un tremendo cambio en la alimentación escolar de la zona. En palabras de Frederic Emery, es probable que los estudiantes que participaron en este proyecto aún no se den cuenta de la importancia de lo que hicieron, pero sabrán el efecto del trabajo que desarrollaron en diez o quince años más, cuando ya nadie tenga que preocuparse de que los chilenos coman más productos del mar.

Proyecto: Nuevas propuestas gastronómicas con perfil Junaeb.

Fecha de realización: 2017.

Ámbitos de acción: Gastronomía, nutrición y actividad económica regional.

Foco objetivo: Desarrollo de la gastronomía regional en base a productos locales, adaptada a las exigencias de la JUNAEB.

Comunidad beneficiada: Actualmente, la isla de Chiloé, prontamente, toda la provincia de Llanquihue.

Lugares en que se realizó: Concepción, Puerto Montt y Chiloé.
4700 usuarios beneficiados aproximadamente.

Carrera involucrada: Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena.

Actividades realizadas: Diseño de tres propuestas gastronómicas para las regiones de Bío Bío y Los Lagos / Capacitación de manipuladoras de alimentos / Desarrollo de paneles sensoriales / Participación en Seminario Chileétnica / Testeo de platos en la isla de Chiloé / Inclusión de platos en base a choritos en el programa PAE.

64 alumnos participantes.

Entidades colaboradoras: CORFO, JUNAEB, ASOEX, Hendaya.

Proyecciones: Más de 70.000 raciones mensuales en la provincia de Llanquihue.

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